“以前每周炖一次牛肉，现在一个月也就买两回解解馋。”北京朝阳区居民王阿姨站在新发地市场的牛肉摊位前，看着标价牌犹豫了许久，最终只买了一斤牛腩。2026年入秋以来，这样的场景在全国各大菜市场反复上演。随着天气转凉、中秋国庆双节临近，牛肉消费正式进入传统旺季，但价格却让不少消费者直呼“吃不起”。
在北京新发地农产品批发市场，做了十余年牛肉生意的商户张会宗对今年的涨价钱行情感触颇深。“从8月开始价格就没停过涨，一个多月一斤涨了三四块，精品牛腱子、牛腩涨幅更大。”张会宗一边切肉一边说，现在一天能卖出10来头牛，比夏季淡季多卖三四头，量价齐升成了当下牛肉市场的真实写照。
数据显示，9月11日北京新发地市场牛前腱价格为每公斤75元，环比上涨4%，同比上涨17%。而全国层面，农业农村部监测显示，9月份第2周全国牛肉价格为每公斤75.73元，环比上涨0.5%，同比上涨7.2%，比年初上涨6.1%。山东济南、河南郑州、四川成都等多地农贸市场反馈，生鲜牛肉零售价普遍突破50元/斤，精品雪花牛肉更是达到58-65元/斤，较去年同期上涨8-12元/斤。
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很多消费者疑惑，猪肉鸡肉价格平稳，为何偏偏牛肉持续走高？核心答案藏在养殖端。从事肉牛养殖八年的河北邢台养殖户老赵道出了行业最真实的困境：2023到2025年，牛肉市场持续低迷，肉牛养殖户连续近18个月亏损，一头成年肉牛出栏甚至要亏2000多元，大量中小养殖户扛不住压力纷纷清栏退养，直接导致国内肉牛存栏量大幅下降。
“那两年半真的太难了，最多时一头牛亏超2000块，身边不少同行都把能繁母牛卖了，有的直接转行。”河北邢台沙河市养殖户王江波回忆道。他经营的养殖场目前存栏450多头肉牛，10多天前刚出栏30多头，每斤卖到15元左右，比去年出栏价高1元多，现在一头牛能盈利2000到2500元。但这样的好日子，是建立在前期产能深度去化的基础之上。
不同于猪、鸡的短养殖周期，肉牛养殖回本极慢，行业存在天然的周期壁垒。一头母牛从配种、产犊到小牛育肥出栏，最快需要27-28个月，整个繁育生长周期接近三年。前两年大量能繁母牛被淘汰、养殖户退出后，市场根本无法快速补栏，肉牛出栏量出现断崖式下滑，供给缺口持续扩大。这也是牛肉涨价后迟迟无法回落的关键原因。
中国农业科学院农业经济与发展研究所研究员杨春指出，当前全国育肥肉牛的头均收益约1600元，较上年同期大幅提升，接近同期收益的2倍多，逐步接近行业正常盈利水平。但产能恢复需要时间，短期内供需紧平衡的格局难以扭转。
国内供给收缩的同时，进口牛肉的补充渠道也持续收紧。2026年起，我国正式实施为期三年的牛肉进口国别配额政策，对澳大利亚、巴西、阿根廷等主要牛肉进口国设置免税进口额度，超额进口部分需加征55%的保障性关税，综合税率最高可达67%。其中澳大利亚年度20.5万吨的免税配额，在6月中旬就提前耗尽，后续进口牛肉成本大幅飙升。
不止政策影响，全球牛肉市场都处于涨价周期。受干旱、疫病、养殖成本上涨影响，全球主要牛肉产区肉牛存栏量普遍下降，截至2025年底，全球牛肉价格已从底部累计上涨57%，2026年依旧保持上行态势。海运、冷链物流成本的持续攀升，进一步压缩进口牛肉利润空间，让进口牛肉失去了价格优势，无法有效缓解国内供给压力。
“以前进口冻牛肉比国产鲜牛肉便宜不少，很多餐饮店都用进口肉控制成本，现在进口价涨上来了，和国产价差缩小，大家只能转向国产鲜肉，需求又集中释放。”山东滨州阳信华胜清真肉类有限公司销售总监李燕介绍，以前客户多用冻肉，现在很多要求用鲜肉出品，目前销量最好的是吊龙和腱子肉，从大部位自然块牛肉转成丝、丁、片等精细化包装的趋势也很明显。
受涨价冲击最大的，还有各类主打牛肉的餐饮门店。在河南郑州经营潮汕牛肉火锅的店主李姐，今年的经营压力陡增。“门店所有菜品都是现切鲜牛肉，对食材损耗和进货量要求高，今年牛肉进货价一路走高，店里利润被不断压缩。”李姐透露，从年初到现在，牛肉批发价累计上涨超15%，起初选择自己消化成本不敢涨价，但持续大半年的涨价让门店不堪重负，9月初只能悄悄上调菜品价格，每道牛肉菜品涨价3-5元，即便如此门店整体利润仍较去年下降近两成。
山东滨州一家牛肉加工企业生产线正满负荷运转，日屠宰量从平时的260头左右增至中秋国庆前的300头。销售经理王晓飞介绍，一块牛柳原来90多元一公斤，现在已经涨到100多元一公斤。在便捷性上适合家庭日常消费的产品需求量加大，精细化包装的丝、丁、片类产品出货明显增多。
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对于普通消费者而言，短期内想要迎来“牛肉自由”并不现实。卓创资讯分析师邵瞧瞧认为，消费旺季需求释放，牛肉需求通常增加5%左右，牛肉价格有望维持高位运行，行业景气上行周期预计将持续至2027年。中国农业科学院研究员杨春也补充，2026年国际牛价走高，叠加旺季消费需求，后期牛肉价格将继续上涨。
从市场现状来看，目前养殖户终于摆脱亏损困境，养殖积极性有所回升，但受限于漫长的养殖周期，新增产能无法快速落地。这也意味着，接下来很长一段时间，牛肉市场仍将处于“供不应求”的状态，高价行情或将持续延续。
对于日常采购，业内人士建议消费者灵活调整品类，优先选择性价比更高的牛腩、牛后腿肉，避开高价精品部位；餐饮门店可通过优化食材配比、把控损耗等方式缓解成本压力。长期来看，随着国内规模化、数字化养殖模式普及，肉牛产能逐步恢复，叠加进口市场格局趋于稳定，未来牛肉价格终将逐步回归合理区间。
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